第五节能量与蛋白质
能量的单位
1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal
1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal
●能量的来源
能量由碳水化合物、脂肪和蛋白质(三大产能营养素)在体内代谢氧化提供。
●生理热价：
碳水化物 4.1×98%(消化率)=4 kcal
脂肪 9.45×95%(消化率)=9 kcal
蛋白质 (5.65-1.3)×92%(消化率)=4 kcal
↑
尿素、肌酐等
●能量的来源分配
我国建议供能三大营养素的合理分配百分比为碳水化合物占55%～65%,脂肪占20%～30%,蛋白质为10%～15%。
碳水化物、蛋白质 4 Kcal/克
脂肪 9 Kcal/克
乙醇在体内代谢可产生热能 7 Kcal/克
●人体能量的消耗
维持基础代谢
基础代谢的影响因素
A. 体表面积和体型
B. 年龄
C. 性别
D. 发热
E. 应激
F. 内分泌
G. 环境温度与气候。
H. 尼古丁、咖啡因刺激基础代谢升高。
●体力活动的消耗
●食物的生热效应(食物特殊动力作用)
人体在进餐后数小时内，由于要对食物中营养素进行消化，吸收、代谢转化，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量，这种因摄食而引起的能量额外消耗称食物的热效应。
其它
儿童、青少年等生长发育能量消耗
孕妇：胎儿生长发育需要的能量
能量消耗的测定
直接测热法
间接测热法
能量需要量及膳食参考摄入量供给量
蛋白质的组成和分类
蛋白质的组成：主要含碳(50～55%)、氢(7%)、氧(19～24%)、氮(13～19%)等的大分子有机化合物;蛋白质是机体氮的唯一来源。
●蛋白质的分类
化学组成分类：单纯蛋白质、结合蛋白质
蛋白质形状分类：纤维状蛋白(结构蛋白)、球蛋白(功能蛋白)
营养价值分类：完全、半完全、不完全蛋白
●构成和修补组织
●调节生理功能
构成体内各种重要的生理活性物质
转运和存储作用
调节渗透压和酸碱平衡
血液凝固、视觉、人体的运动等
●提供能量
●必需氨基酸
概念：人体不能合成或合成速度慢远不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸称必需氨基酸。
种类：缬aa色aa蛋aa赖aa苏aa
苯丙aa亮aa异亮aa 组aa(婴幼儿)
蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。
●蛋白质互补作用的原则
①食物的生物学属性相隔愈远愈好
②搭配的食物种类愈多愈好
③各类食物要同时食用
一、蛋白质的消化
(一)胃中的消化
(二)小肠中的消化
1.胰液中的蛋白酶及其作用
2.肠液中肠激酶的作用和小肠粘 膜细胞的消化作用
(1)肠激酶对胰酶的激活
(2)小肠粘膜细胞对蛋白质的消化作用
二、氨基酸的吸收
氨基酸代谢概况
摄入氮和排出氮相等为零氮平衡：健康成年人
摄入氮多于排出氮为正氮平衡：儿童、青少年、妇女怀孕期、疾病恢复期
摄入氮少于排出氮为负氮平衡：饥饿、疾病
食物蛋白质的含量多少是其营养价值的基础 。一般食物的蛋白质含氮量是相对恒定的(13～19%，取中间值16%)，实际应用中是用凯氏定氮法测出食物的含氮量，再除以16%(即乘以6.25)即为该食物的蛋白质含量。
表观消化率
蛋白质利用率
●生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。
●蛋白质功效比值：是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
●氨基酸评分：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较。
体格测量
身高、体重(适用于儿童)
上臂肌围和上臂肌面积
生化指标
血清白蛋白
血清转铁蛋白
蛋白质供给量和食物来源
蛋白质供给量
成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，按0.8g/(kg·d)摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为1.16g/ (kg·d)。
蛋白质参考摄入量：成年男子按轻、中、重体力劳动应为75、80和90g/d,成年女子按轻、中、重体力劳动应为65、70和80g/d。
蛋白质的食物来源
动物性食物和植物性食物两大类。动物性蛋白质质量好、利用率高，但富含饱和脂肪酸和胆固醇，植物性蛋白质利用率低。
1. 蛋白质互补作用
2. 提倡增加牛奶和大豆及其制品的消费量
3. 少食红肉(猪、牛、羊肉)，增加禽肉、鱼肉、蛋类的数量
优质蛋白质来源应占1/3～1/2
