作者:城市网 来源:城市网学院 更新日期：2013-1-15
有毒金属污染及其预防
环境中的金属元素大约有80余种，进人人体主要是通过消化道，也可通过呼吸道和皮肤接触等途径进入人体。有些金属是构成人体组织必需的元素，如钙、铁、磷、钾、钠等，而某些金属元素在较低摄人量的情况下对人体即产生毒性作用，如铅、汞、镉、砷等，常称为有毒金属。
（1）污染途径
1）工业三废。含有金属毒物的工业三废排入环境中，可直接或间接污染食品，而污染水体和土壤的金属毒物，还可通过生物富集作用，使食品中的含量显着增高。
2）食品生产加工过程污染。食品在生产加工过程中，接触不符合卫生要求的机械设备、管道、容器或包装材料，在一定的条件下，其有害金属可溶出污染食品；在食品运输过程中，由于运输工具被污染，也可污染食品。
3）农药和食品添加剂污染。某些金属农药（如有机汞、有机砷等），或农药不纯含有金属杂质，在使用过程中均可污染食品。食品在生产加工过程中，使用含有金属杂质的食品添加剂，也可造成对食品的污染。
4）某些地区自然环境中本底含量高。生物体内的元素含量与其所生存的空气、土壤、水体这些元素的含量成明显正相关关系。高本底的有毒金属元素的地区，生产的动、植物食品中有毒金属元素含量高于其他低本底的地区。
（2）汞、镉、铅、砷对食品的污染及危害
1）汞对食品的污染及危害
汞及其化合物广泛应用于工农业生产和医疗卫生行业，可通过废水、废气、废渣等途径污染食品。另外，用有机汞拌种，或在农作物生长期施用有机汞农药均可污染农作物。除职业接触外，进入人体的汞主要城市网于受污染的食品。据我国对各类食品中汞的化学形式研究，发现水产品中的汞主要以甲基汞形式存在，而植物性食品中的汞则以无机汞为主。水产品中特别是鱼、虾、贝类食品中甲基汞污染对人体的危害最大。例如，日本的水俣病。
2）对人体的危害：微量汞对人体不致引起危害，但进入体内的数量过多，则会损害人体的健康。金属汞很少由胃肠道吸收，故其经口毒性极小。二价无机汞化物在胃肠道内的吸收率平均为7%。吸收后经血液转运，约以相等的量分布于红细胞和血浆中，并与血红蛋白和血浆蛋白的巯基结合。二价无机汞化物不易通过胎盘屏障，主要由尿和粪排出。有机汞的吸收率较高，如甲基汞的胃肠道吸收率为95%。血液中的汞90%与红细胞结合，10%与血浆蛋白结合，并通过血液分布于全身，血液中汞含量可反映近期摄人体内的水平，也可作为体内汞负荷程度的指标，通常以0.5μmol/L（100μg/L）作为正常值上限。
甲基汞脂溶性较高，易于扩散并进入组织细胞之中，主要蓄积于肾脏和肝脏，并通过血脑屏障进入脑组织。大脑对甲基汞有特殊的亲和力，其浓度比血液浓度高3～6倍。甲基汞也可随头发的生长而进入毛发，血液中浓度与头发浓度之比为1：250。毛发中甲基汞含量与摄入量成正比，因此发汞值可以反映体内汞的水平。甲基汞主要由粪排出，由尿排出很少。一般认为血汞在200μg/L以上，发汞在50μg/g以上，尿汞在2μg/L以上，即表明有汞中毒的可能。
汞由于存在形式的不同，其毒性亦异，无机汞化物多引起急性中毒，有机汞多引起慢性中毒。有机汞在人体内的生物半衰期平均为70天左右，而在脑内半衰期为180～250天。甲基汞可与体内含巯基的酶结合，成为酶的抑制剂，从而破坏细胞的代谢和功能。慢性甲基汞中毒的病理损害主要为细胞变性、坏死，周围神经髓鞘脱失。中毒表现起初为疲乏、头晕、失眠，而后感觉异常，手指、足趾、口唇和舌等处麻木，严重者可出现共济失调、发抖，说话不清，失明，听力丧失，精神紊乱，严重者可因疯狂痉挛而死。
食品中汞的允许限量我国食品卫生标准（GB2726—1994）规定，食品中汞允许限量为（≤mg/kg）：鱼和其他水产品0.3（其中甲基汞为0.2），肉、蛋0.05，粮食0.02，蔬菜、水果、薯类、牛奶0.01，油0.05。
2）镉对食品的污染及危害
镉对食品的污染：主要是工业废水的排放造成的。含镉工业废水污染水体，经水生生物浓集，使水产品中镉含量明显增高。含镉污水灌溉农田亦可污染土壤，经作物吸收而使食品中镉残留量增高。用含镉金属作容器存放酸性食品或饮料时，可使大量的镉溶出，造成对食品的严重污染。食品被镉污染后，含镉量有很大差别，海产品和动物食品（尤其是肾脏）高于植物性食品，而植物性食品中以谷类、根茎类、豆类含量较高。
对人体的危害：进入人体的镉以消化道摄入为主，镉在消化道的吸收率一般为5%，低蛋白、低钙和低铁的膳食有利于镉的吸收，维生素D也可促进镉的吸收。吸收的镉经血液运至全身。血液中的镉一部分与红细胞结合，一部分与血浆蛋白结合。红细胞中的镉部分与血红蛋白结合，部分可能以金属硫蛋白的形式与低分子蛋白质结合。这些结合的镉主要分布于肾和肝。镉能选择性蓄积在肾近小曲管处，因此，肾脏是慢性镉中毒的靶器官。体内的镉可通过粪、尿、毛发等途径排出，半衰期为15～30年。正常人血镉<50μg/L，尿镉<3μg/L。如血镉>250μg/L或尿镉>15μg/L，则表示有过量镉接触和镉中毒的可能。
镉对体内巯基酶具有较强的抑制作用，长期摄入镉后可引起镉中毒，主要损害肾脏、骨骼和消化系统，特别是损害肾近曲小管上皮细胞，影响重吸收功能，临床上出现蛋白尿、氨基酸尿、高钙尿和糖尿，使体内呈负钙平衡而导致骨质疏松症。日本神通川流域的“骨痛病”（痛痛病）就是由于镉污染造成的一种典型的公害病。此病的主要特征是背部和下肢疼痛，行走困难、蛋白尿、骨质疏松和假性骨折。
此外，摄人过多的镉还可引起高血压、动脉粥样硬化、贫血等。锌、镉是相互拮抗的元素，镉可以干扰结合锌的酶。进入体内的镉可置换含锌酶中的锌，并抑制该酶活性。提高锌的摄入，能拮抗镉的毒性作用。
我国食品卫生标准（GBl5201—1994）规定，食品中镉容许限量为（≤mg/kg）：大米0.2，面粉0.1，杂粮和蔬菜0.05，肉、鱼0.1，蛋0.05，水果0.03。
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